Priprioca: de lenda amazônica à ingrediente fino para doces e cervejas artesanais

Uma lenda amazônica recolhida entre os indígenas Manaós, povo originário da capital amazonense, um cheiro inebriante e conquistador usado há tempos na indústria de cosméticos agora invade o mundo da gastronomia. Essa é a priprioca, uma raiz aromática tradicional da Amazônia que está ampliando seus espaços e passou a integrar cardápios da alta gastronomia brasileira contemporânea.

Conhecida há décadas no Norte do país pelo uso em perfumes, banhos de cheiro e práticas populares, a planta ganhou projeção nacional ao ser incorporada por chefs de cozinha em sobremesas, bebidas e pratos sofisticados.

A priprioca pertence à espécie Cyperus articulatus e é encontrada principalmente no Pará. O ingrediente ficou mais conhecido nacionalmente a partir do trabalho do chef Alex Atala, que introduziu a raiz em receitas servidas em restaurantes de alta gastronomia e ajudou a difundir o uso culinário do produto. No Dalva & Dito, restaurante popular de Atala em São Paulo, a erva é servida como um caramelo esférico em cima de um pudim de leite saborosíssimo.

Na culinária, a priprioca é utilizada principalmente como aromatizante, com qualidades que a aproximam da baunilha. O ingrediente aparece em receitas de pudins, sorvetes, chocolates, bolos, mousses e infusões alcoólicas. O aroma é descrito por cozinheiros como “terroso, amadeirado e floral”, o que levou muitos chefs a compararem seu uso ao da baunilha.

O ingrediente também passou a ser explorado por produtores artesanais de chocolate, sorveterias e fabricantes de cachaça. Em muitos casos, a raiz é utilizada em pequenas quantidades para infusionar leite, creme, manteiga ou bebidas.

A expansão do uso culinário da priprioca ocorre paralelamente ao movimento de valorização de ingredientes amazônicos na cozinha brasileira. Produtos antes restritos ao consumo regional passaram a integrar menus de restaurantes em cidades como São Paulo, Rio de Janeiro e Belém.

Além da gastronomia, a priprioca mantém presença forte na cultura popular amazônica. Em Belém, o ingrediente é tradicionalmente comercializado no Mercado Ver-o-Peso, onde é vendido para uso em perfumes artesanais e banhos aromáticos.

Pesquisadores e chefs apontam que o interesse nacional pela priprioca acompanha um processo mais amplo de busca por ingredientes regionais brasileiros e de aproximação entre a culinária contemporânea e saberes tradicionais da Amazônia.

Receita simples de pudim de priprioca de Alex Atala:

Ingredientes para o caramelo de priprioca:

• 320g de açúcar;
• 80ml de água;
• 20ml de essência de priprioca
• Modo de fazer:

Faça um caramelo com o açúcar a 142°C aproximadamente e adicione a essência de priprioca e a água.

Ingredientes para o pudim:

• 80g de gema pasteurizada;
• 60g de açúcar;
• 250ml de creme de leite;
• 250ml de leite;
• 2 folhas de gelatina.

Modo de preparo:

• Aquecer o leite e o creme de leite (não ferver). Bater as gemas com o açúcar até que fiquem esbranquiçadas.
• Hidratar as folhas de gelatina e dissolvê-las no leite previamente aquecido. Misturar aos poucos o leite nas gemas e coar.
• Forrar com o caramelo de priprioca o fundo de uma forma de silicone com esferas de 30ml.
• Despejar o líquido do pudim sobre o caramelo.
• Assar a 90°C no vapor por 10 a 12 minutos.

Conheça a lenda Manaó da Priprioca:

Piripiri era um ente misterioso, cujo corpo exalava um perfume inebriante que atraía as donzelas da aldeia. Vivia perseguido por elas que sempre tentavam aprisioná-lo. Quando se via preso, transformava-se em uma nuvem de fumaça e escapava.

Um dia, as mulheres perguntaram ao jovem pajé Supi o que fazer. Ele aconselhou-as a utilizar fios de cabelo para amarrar os pés de Piripiri. Assim elas fizeram naquela mesma noite, enquanto o jovem estava adormecido. Depois de prendê-lo, adormeceram ao seu lado. Piripiri novamente transformou-se em fumaça e fugiu, desta vez para sempre. No lugar onde estava o seu corpo, as mulheres encontraram uma raiz perfumada.

Pajé Supi ensinou-as a usar aquele cheiro que entontecia o coração dos homens. E contou-lhes que Piripiri tinha subido aos céus e se transformado na constelação de Arapari, as Três Marias da constelação de Órion. A planta ganhou o seu nome. É a sua casa. Piripiri-oca, priprioca, “a casa de Piripiri”.

Fonte: Lenda colhida em língua tupi por Brandão de Amorim e citada por Luís da Câmara Cascudo (Dicionário do folclore brasileiro), os índios Manaós, habitantes da região de Manaus, possuem uma explicação para a origem da planta.